achicorias-gratinadas

Es hora de cocinar con endibias o achicorias, como llames a esta verdura cuya variedad más popular se cultiva ampliamente en los países mediterráneos, la llamada achicoria de hojas. Posee hojas dentadas, de color verde y más bien delgadas. Te tiene que gustar el sabor amargo porque así sabe la achicoria. Una de sus temporadas es la primavera así que podemos aprovechar para hacer estas achicorias gratinadas bien sabrosas.

Ingredientes de las achicorias gratinadas

  • achicorias
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 2 pizcas de sal marina
  • 1 cucharadita de granos de pimienta blanca
  • 2 puñados de acelga groseramente picados
  • 10 gramos de mantequilla

Para la salsa de queso

  • 35 gramos de mantequilla
  • 35 gramos de harina
  • 450 ml de leche
  • 100 gramos de queso rallado
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • sal marina
  • pimienta blanca recién molida

Preparación de las achicorias gratinadas

Primero las achicorias: en una sartén colocas las achicorias, el zumo de limón, el azúcar, la sal, los granos de pimienta y agua suficiente como para cubrir todo. Colocas sobre fuego medio y cubres con un círculo de papel de cocina cuyo diámetro debe ser más pequeño que el de la olla. La idea es mantener las achicorias bajo agua. Llevas a hervor y después bajas el fuego y dejas cocinando entre 45 y 60 minutos. Las achicorias se cocinan muy lentamente para sacarle así el sabor amargo.

Una vez que pasa ese tiempo pasas a un colador y dejas enfriar. Frías, aprietas para exprimir bien y reservas. Enciendes el horno a 190 ºC y te dedicas a la acelga: en una olla con 100 ml de agua derrites la mantequilla y cocinas los tallos de la acelga unos 20 minutos. Si el agua se evapora sumas más. Una vez que se ablandan los retiras y agregas las hojas para cocinarlas 3 minutos nada más. Cuelas y mezclas tallos y hojas.

Para la salsa de queso: en una sartén a fuego medio derrites la mantequilla, agregas la harina y revuelves siempre hasta integrar bien y que quede algo dorada. Retiras del fuego, agregas la leche y sigues revolviendo devolviendo la olla al fuego. Cocinas unos 4 minutos sin dejar de revolver hasta que la salsa blanca se espese. Recién entonces agregas el queso y la mostaza y cocinas por 3 minutos. Revuelves hasta que el queso se derrite, retiras del fuego y sazonas bien.

Y queda armar el gratinado de achicorias: en una fuente de horno arreglas las achicorias, cubres con la acelga y bañas con la salsa. Cocinas a fuego fuerte 25 minutos o menos hasta que todo se dore. ¡Bon apetit!