Antes de sentarme a escribir hoy comí una deliciosa gelatina de frutilla. Es que hice una tarta de frutillas y crema Chantilly con gelatina y como sobró un poco tengo algunos vasos “rojos” para comer en los próximos días.

Pero mientras comía este postre de mi infancia empecé a decirme que era lo más artificial del mundo. Una “comida chatarra” que sigue figurando en los menúes incluso de hospitales. ¿Cómo se hace la gelatina? ¿De qué está compuesta? ¿Es realmente mala?

Pues en principio vale aclarar que la gelatina no es mala y es completamente inofensiva. No tiene aditivos ni conservantes ni colesterol, he aquí la razón de porqué figura en el menú clásico del enfermo. Además, la medicina la recomienda para prevenir la artrosis y la osteoporosis. ¿Entonces? Sucede que sus ingredientes no son nada agradables…

La gelatina está compuesta en un 90 % de proteínas del colágeno y ese colágeno se extrae de la piel sin curtir del ganado vacuno o de cerdo y las partes de descarte de los huesos y la cabeza. Pasan por un proceso para desgrasarlos y después los trituran antes de que pase un día del sacrificio del animal. El resultado es la oseína.

Así los cueros y la oseína, después de ser lavados un montón de veces con ácido, pasan a una solución de cal en la que están entre un mes y diez semanas. Lo que sale de allí se esteriliza, se enfría y se solidifica antes de entrar en el circuito gastronómico. Una vez allí el gel se transforma en polvo o en hojas, más móviles y elásticas.

Sí, siempre pensé que estaba comiendo algo puramente artificial pero no es tan así…