Las berenjenas me gustan mucho y ahora mismo en el refrigerador tengo un frasco de berenjenas en escabeche que son una delicia. Pero también me gusta comerlas en ensaladas, a la parrilla, asadas o en puré. O rellenas, como en esta receta de hoy:

Ingredientes de berenjenas rellenas

• 2 berenjenas
• 1 cebolla grande picada
• 4 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 12 tomates cherry cortados al medio
• olivas verdes picadas
• un puñado de hojas de albahaca picadas
• 120 gramos de mozarella cortadas en trozos del tamaño de bocados

Preparación de las berenjenas rellenas

Primero enciendes y calientas el horno a temperatura fuerte. Cortas las berenjenas al medio, a lo largo, con el tallo. Haces un borde con un cuchillo y con una cuchara retiras la pulpa de las berenjenas. Tienes entonces cuatro berenjenas huecas. Con un pincel embebido en aceite pintas cada una, sazonas con sal y pimienta y colocas en una bandeja para horno. Cubres con un papel de aluminio y cocinas por 20 minutos.

Aparte picas la pulpa y reservas. Calientas aceite y salteas la cebolla, agregas después la pulpa y cocinas. Agregas el ajo y los tomates y cocinas por tres minutos más. Después sumas las olivas, la albahaca y la mozarella. Retiras del fuego y condimentas con sal y pimienta. Este es el relleno que colocas en las berenjenas cuando ya estén listas, tiernas. Bajas el fuego del horno, salpicas con aceite y cocinas por 15 o 20 minutos hasta que el queso se derrita.