Cuando era niña mi madre cocinaba para ella y para mi hígado salteado con cebollitas y patatas. Eramos las únicas dos que comíamos eso, ante la mirada con asco de mis hermanas y mi padre. Con el tiempo he dejado de comer hígado pero hace un año más o menos volví al ruedo porque reconozco las propiedades que tiene. Realmente es muy nutritivo, con mucha vitamina B, hierro y vitamina A. 

A la hora de comprar hígado es aconsejable tener en cuenta que conviene el hígado de ternera que el de una vaca adulta ya que es más tierno y ha trabajado mucho menos, por ende tiene un sabor menos fuerte. También se puede comer hígado de cordero e hígado de cerdo, aunque es menos frecuente. El hígado del pollo es el que contiene el clásico paté, pero hoy quiero dejarte una receta de un salteadito de hígado rápido y sabroso.

Ingredientes del hígado con mil sabores

• 500 gramos de hígado de vaca/ternera
• 4 cebollas
• 2 endivias
• 50 cm3 de zumo de naranja
• 1 naranja
• aceite de oliva
• vino tinto
• mantequilla
• 6 fetas de panceta ahumada
• pimienta negra o rosa
• tomillo fresco
• caldo de carne
• 4 cucharadas de azúcar moscaba

Preparación del hígado con mil sabores

Primero lavamos el hígado y lo cortamos en filetes. Pelamos y cortamos las cebollas en juliana y las colocamos en una olla con la mantequilla derretida. Dejamos que se ablande y añadimos el vino tinto, un vaso, y el azúcar moscaba. Dejamos que reduzca y tome consistencia de jalea.

Doramos aparte la panceta hasta lograr un punto crocante. Retiramos y reservamos. Calentamos una plancha, sellamos los filetes de hígado, condimentamos con sal y pimienta y después acomodamos en una fuente con la cebolla y la panceta crujiente. Nos quedan las endivias: en un poco de aceite de oliva salteamos las hojas, sumamos los gajos de naranja, la pimienta machacada en mortero, revolvemos y retiramos del fuego.

Con el zumo, una cucharada de mostaza, aceite y sal hacemos una ligera vinagreta. A la hora de servir colocamos los filetes de hígado con la mermelada de cebollas, la ensalada de envidias tibia y la panceta crujiente. Un mar de sabores que está a años luz de aquel hígado troceado con patatas que me hacía mi mamá.