Me gusta hacer muffins, me he comprado el molde especial y todo, así que siempre tengo moldes de papel a mano y siempre estoy dispuesta a probar recetas nuevas. Por ejemplo, mi última prueba han sido estos muffins de banana, zanahoria y coco con merengue de coco como cubierta. Parecen complicados pero te aseguro que no lo son.

Ingredientes de los muffins de banana, zanahoria y coco

• 1 taza de harina común
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de nuez moscada rallada fresca
• 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/4 cucharadita de sal
• 1/8 cucharadita de jengibre rallado
• 1/ taza más una cucharada de azúcar de coco
• 1/3 taza de yogur griego o yogur natural
• 1/4 taza de aceite vegetal
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 banana grande pisada y madura
• 1 zanahoria pelada y rallada
• 1 huevo

Para el merengue

• 3/4 taza de azúcar de coco
• 1/8 cucharadita de  sal
• 3 claras de huevo

Preparación de los muffins de banana, zanahoria y coco

Primero enciendes el horno y después haces la mezcla de los muffins: en un bowl mezclas el polvo de hornear, la harina, la canela, la nuez moscada, el bicarbonato de sodio, la sal y el jengibre. Mezclas bien. En otro bowl mezclas el azúcar, el aceite, la vainilla, el yogur, la banana, las zanahorias y el huevo.

Combinas los ingredientes húmedos con los secos y mezclas con batidor de alambre muy bien. Con esa mezcla rellenas partes de los moldes de papel de muffins. Cocinas entre 15 y 25 minutos hasta que se doren. Dejas en fiar unos tres o cuatro minutos y retiras a una fuente para enfriar por completo. Si los dejas enfiar en el molde los va a endurecer un poco.

Y tienes todo listo para el merengue: en un bowl a prueba de calor colocas el azúcar, la sal y las claras. Llevas a Baño de María sin que el fondo del bowl toque el agua y empiezas a hacer el merengue. Cuando el azúcar se haya derretido retiras del calor y sigues batiendo en frío hasta que se haga el merengue y el bown esté también frío.

Y listo, con una manga decoras los muffins y espolvoreas con un poco más de canela. ¿Te llama la atención el azúcar de coco? Es un endulzante natural que hoy en día es muy popular entre quienes llevan una dieta más sana.