Las marinadas son importantes en la cocina cuando se trata de dar sabor. Marinar los cortes de carne, por ejemplo, permite que los sabores queden en ella y después, aún cocida, podamos disfrutarlos. ¿Pero como funciona la marinada? ¿En qué puede utilizarse? ¿Marinar sirve para ablandar los cortes duros de carne?
Pues sí. Una marinada basicamente es una preparación que tiene una alta concentración ácida, que lleva sal y algun ingrediente aromático o con sabor, frutas, especias o hierbas, casi siempre. He aquí algunas curiosidades sobre las marinas:
- La marinada no penetra mucho en la piel, sólo 0,1 mm, pero su ácido rompe las proteínas de la capa externa de la carne y eso hace que los sabores se extiendan carne adentro mientras que la parte externa se ablanda, el agua se libera en la medida en que la proteína se rompe y entonces la carne es más fácil de masticar.
- Los expertos recomiendan no marinar demasiado algunos cortes porque se logra el efecto contrario. Por ejemplo, la carne de cerdo conviene dejarla no más de ocho horas. Caso contrario se puede lograr un efecto no blando sino esponjoso o puede secarse durante la cocción.
- El frío hace más lento el efecto de la marinada porque la carne está más dura. El calor tampoco es bueno porque pueden crecer bacterias, así que lo mejor es dejar un rato en el refrigerador y después retirtar a temperatura ambiente media hora antes de empezar a cocinar.
Las marinadas son antiguas, se usan por lo menos desde el Renacimiento para conservar la comida o disimular que la carne no está muy fresca.
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