En el mundo de los aceites hay cada vez más opciones: de girasol, mezcla, de maíz, de canola, de maní y por supuesto, el antiguo y exquisito aceite de olivo u oliva. Incluso dentro del aceite de oliva hay variedades y muchas veces nos enfrentamos con recetas o estantes en el supermercado con muchas botellas.

¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva regular y el extra virgen y cuál es el mejor? En principio hay variedades de aceite de oliva porque hay variedad de olivas, hay distintos procesos para extraer el aceite y hay distintos aditivos y una composición que marca cuan libre es el aceite de ácidos oleicos. Dicho lo cual la primera diferencia que salta a la vista entre ambos aceites es el color: uno es claro, el otro es oscuro.

Los colores varían de marca en marca así que en principio no nos conviene atarnos a él para establecer una diferencia pues entre los aceites puede haber diferencias abismales entre textura y sabor sin que el color sea un factor de peso. Basta saber entonces que el aceite de oliva se gradúa según su nivel de acidez. También podemos hablar de aceites refinados y sin refinar. Los aceites sin refinar son puros y no tiene tratamientos y los refinados han sido limpiados de fallas.

Los refinados tienen muy poco o nada de olor a olivas, ni sabor ni color (de hecho el color se le otorga mezclandolo con otro aceite extra virgen). Tampoco son amargos. El aceite extra virgen no está refinado y es el de mejor calidad. Su procesamiento hace que retenga el sabor de las olivas maduras, bajos niveles de ácido oleico y más vitaminas naturales y minerales. No está tratado con químicos ni ha sido alterado por altas temperaturas. Tiene un color entre dorado y verde y un sabor distintivo, algo picante, y una temperatura de ebullición más baja que los demás aceites así que puede quemarse con poco fuego, por eso no se utiliza para cocinar sino para sazonar.

¿Qué más te puedo decir del aceite de oliva? Pues hay una versión light en los supermercados pero no debes confundirte, no significa menos calorías sino menos sabor, nada más. Los aceites refinados siempre tienen un sabor más neutro. ¿Pero puedes utilizar cualquiera de los dos para cocinar? Sí, claro, solo que por el precio y por la temperatura en la que se queman ambos a veces conviene uno y a veces, otro.